Scala Scoville: misurazione e classifica

La piccantezza è una percezione sensoriale molto particolare: è affine al calore ma si registra anche assaggiando cibi freddi e non si estingue con un bicchier d’acqua.

Ma come si misura il piccante?

La piccantezza dei peperoncini è determinata dalla presenza di capsaicina, un composto organico naturale (alcaloide) presente nei peperoncini.

peperoncini più piccanti

Per definire il grado di piccantezza ci si è inventati un’unità di misura specifica, gli SHU, che si basa sul contenuto di capsaicina. In questo modo è possibile classificare le diverse varietà di peperoncino e stilare una vera e propria classifica dei più piccanti al mondo.

Questo sistema di misurazione è la scala Scoville, ideata ai primi del Novecento dal chimico statunitense Wilbur Lincoln Scoville. Scopriamo come funziona questo metodo di misura e quali sono i suoi limiti.

Che cos’è la scala Scoville

La scala Scoville venne messa a punto dall’omonimo inventore Wilbur Scoville, come strumento per dare un valore numerico alla piccantezza di ogni peperoncino, in modo tale da classificare le diverse specie esistenti secondo questo parametro.

A seconda di quanta capsaicina contiene a ogni peperoncino viene assegnato un punteggio in SHU (Scoville Heat Unit).

Bisogna specificare che la scala Scoville misura esclusivamente la piccantezza dei peperoncini e non in generale di ogni alimento.

La sensazione piccante infatti non è esclusivamente provocata dalla capsaicina, ci sono un folto gruppo di composti chimici che possono farci sentire un bruciore simile: ad esempio la piperina (contenuta nel pepe), gli isotiocianati (contenuti ad esempio in wasabi, senape e rafano) e l’allicina (presente in cipolle, scalogno e aglio).

Come funziona la misurazione Scoville

Il metodo di Scoville è pensato per essere oggettivo, basandosi sul contenuto di capsaicina, ma in partenza la sua misurazione era legata alla sensibilità del palato umano.

La scala originale, infatti, si basava su un test pratico, lo Scoville Organoleptic Test, tramite il quale si sottoponeva una giuria di cinque persone ad un esperimento che coinvolgeva da un lato l’estratto di un prescelto peperoncino e, dall’altro, una soluzione di acqua e zucchero con la quale ciascun giudice era chiamato a diluire l’estratto di peperoncino, con l’obiettivo di azzerare la sensazione di piccantezza percepita.

Dal grado di diluizione veniva assegnato il punteggio, misurato in Scoville Heat Unit.

Scoville Heat Unit: unità di misura SHU

L’unità di misura della scala Scoville sono gli Scoville Heat Unit, in breve SHU.

La misurazione parte da zero, assenza di capsaicina, fino ad arrivare a un tetto massimo di 16.000.000 di SHU (pura capsaicina).

Le SHU, modernamente sono state sostituite da più efficienti unità, come quelle derivate da test di cromatografia liquida ad alta prestazione (in inglese, HPCL).

Tale complessa pratica di laboratorio consente di misurare con un grado di precisione molto più elevato il contenuto effettivo di capsaicina di un determinato peperoncino, risparmiando le papille gustative dei giudici di Scoville.

Per motivi storici e di tradizione le SHU sono le più comuni unità utilizzate a livello mondiale: conoscerle è dunque indispensabile per valutare la piccantezza di una salsa o di un piatto che si è intenzionati ad ordinare.

Wilbur Scoville

Wilbur Scoville nasce a Bridgeport, Connecticut, il 22 gennaio del 1885. All’età di 27 anni, è impiegato presso la società farmaceutica Parke-Davis (dal 2000 sussidiaria della notissima Pfizer Inc.), dove sviluppò il metodo di misurazione della piccantezza che porta il suo nome.

Scoville è stato un grande studioso del piccante, un suo contributo meno noto della scala di misura fu nell’individuare il latte e i latticini come antidoti alla piccantezza. Proprio Wilbur Scoville fu tra i primi ad interrogarsi sulle sostanze adatte a mitigare gli effetti della capsaicina sul palato umano.

Scoville merita di essere ricordato anche per i propri successi accademici: vincitore del premio Ebert dell’American Pharmaceutical Association nel 1922, sette anni più tardi riceve la Medaglia d’Onore Remington, il più alto riconoscimento dell’Associazione. La Columbia University, sempre nel 1929, gli conferisce inoltre un dottorato ad honorem. Morì nel 1942, in Florida, dopo essersi sposato e aver avuto due figlie.

La classifica dei peperoncini più piccanti al mondo

più piccanti

Stilare una classifica di piccantezza attendibile basandosi sulle SHU è complicato, perché la scala Scoville non è del tutto oggettiva.

Non si tratta solo di un problema di misurazione: il contenuto di capsaicina può essere variabile da un frutto all’altro. In base al grado di maturazione e a un’infinità di fattori di coltivazione infatti all’interno di una stessa specie possiamo registrare diverse intensità di piccantezza. Per questo motivo non esiste un valore esatto in SHU associabile a una varietà. Si possono indicare solo dei parametri numerici indicativi.

Questo fatto non impedisce agli appassionati di tentare classifiche, fino ad arrivare a un guinnes dei primati mondiale del peperoncino più piccante al mondo.

Visto che stilare una classifica assoluta tra le specie è alquanto complicato, in questa sede ci limiteremo a citare i peperoncini piccanti più famosi, senza specificare il valore esatto del loro contenuto in capsaicina.

Ripercorriamo alcuni peperoncini da record, fino ad arrivare al più piccante peperoncino da Guinness.

  • Infinity Chili. Appartenente alla specie Capsicum chinense, questo peperoncino è rimasto nel Guinness dei Primati per appena due settimane, portando però alla fama un ristorante del Lincolnshire che lo utilizzava per realizzare un curry dalla piccantezza estrema.
  • Naga Viper. Creato in Inghilterra dall’agricoltore Gerald Fowler, è un ibrido sterile che ha trovato posto nel Guinness World Record undici anni fa, nel 2011.
  • Scorpione di Trinidad. Il Trinidad Moruga Scorpion è grande in piccantezza quanto in dimensioni, se rapportato ai suoi simili; è un peperoncino subdolo, che al primo morso non rivela immediatamente la sua estrema capacità di bruciare sulla lingua. Mangiarne uno intero, avvertono i ricercatori dell’Università di Stato del Messico, può davvero arrivare a provocare dolore al temerario assaggiatore.
  • Carolina Reaper. Il “mietitore della Carolina” merita il suo nome per un contenuto in capsaicina tanto elevato da provocare una sensazione urticante anche alla pelle. Ottenuto per la prima volta dal coltivatore della Carolina del Sud Ed Currie, è entrato nel Guinness nel 2013.
  • L’ultimo peperoncino di cui parleremo è il Pepper X, ancora non confermato dal GWR come peperoncino più piccante al mondo. Selezionato dallo stesso creatore del Carolina Reaper, è se vogliamo un peperoncino-limite per il consumo umano a causa della sua estrema piccantezza: quella di uno spray deterrente è infatti praticamente comparabile.

Qualsiasi peperoncino vogliate scegliere di provare, ricordatevi dunque di fare attenzione nel ricercare a tutti i costi la massima piccantezza: se anche vi accontenterete di un Habanero chocolate , di un Jalapeño o di un Chipotle, infatti, non succederà nulla di male e avrete comunque un’esperienza di bruciore intenso.

Classifica dei peperoncini più piccanti 2022

Se proprio vogliamo una classifica dei più piccanti al mondo, proviamo a stilarne una aggiornata, anche se come specificato è un’operazione ben poco oggettiva.

Teniamo al momento fuori il recente pepper X, visto che ancora non è accreditato dal Guinnes World Record, gli vengono attribuiti ben 3.180.000 SHU (valore decisamente sopra al Carolina Reaper, attuale detentore del record mondiale).

Altro peperoncino terribile fuori dalla classifica è il Dragon’s Breath, troppo recente per ufficializzare i suoi presunti 2.480.000 SHU.

Nonostante questi due recenti peperoncin da record, il peperoncino più piccante del mondo ufficialmente resta il Carolina Reaper, secondo le ultime informazioni riportate sul sito ufficiale del guinnes dei primati (2017).

Ecco quindi la nostra top ten 2022:

  1. Carolina Reaper (2.200.000 SHU)
  2. Komodo Dragon Pepper (2.200.000 SHU)
  3. Trinidad Moruga Scorpion (2.009.000 SHU)
  4. Seven Pot Douglah (1.854.000 SHU)
  5. Naga Morich (1.598.000 SHU)
  6. Naga Viper (1.382.000 SHU)
  7. Infinity Chili (1.067.000 SHU)
  8. Bhut Jolokia (1.041.000 SHU)
  9. Trinidad Scorpion Sunrise Red (855.000 SHU)
  10. Habanero Red Savina (577.000 SHU)

Questa classifica, un po’ come tutte quelle che trovate online, non è attendibile e non pretende di essere completa e oggettiva. Si tratta di una curiosità e un gioco.

Interessante notare come tutti i peperoncini più piccanti sono della famiglia dei capsicum chinense, mentre altre specie di peperoncino sono decisamente più indietro nella competizione.

Peperoncini capsicum annum sono su valori Scoville più contenuti: il classico peperoncino calabrese (diavolicchio) ad esempio si stima abbia una piccantezza tra i 5.000 e i 15.000 SHU, mentre il jalapeno messicano difficilmente supera gli 8.000 shu.

Anche anche le altre famiglie non raggiungono la piccantezza dei peperoncini chinense, il tabasco che è tra i più piccanti oscilla sui 50.000 / 70.000 SHU, ed è quindi comunque ben lontano dai punteggi dei peperoncini da record.

Domande frequenti sulla scala Scoville

Cosa rende i peperoncini piccanti?

La piccantezza del peperoncino è determinata dalla presenza di capsaicina.

Come si misura la piccantezza?

Il metodo più utilizzato al mondo per misurare i peperoncini piccanti è la scala Scoville, che misura il contenuto di capsaicina.

Quanto misura il wasabi sulla scala Scoville?

Il wasabi non è un peperoncino e la sua piccantezza non è dovuta alla capsaicina, per cui non è misurabile con la scala Scoville.

Cosa significa SHU?

L’acronimo SHU significa Scoville Heat Unit ed è il punteggio che esprime quanta capsaicina contiene un determinato peperoncino.

Qual è il valore massimo della Scala Scoville

Il massimo della Scala Scoville è 16.000.000 di SHU, che indica la capsaicina pura. Naturalmente nessun peperoncino può raggiungere questo punteggio, il peperoncino più piccante al mondo supera di poco i 3 milioni di SHU.

Qual è il peperoncino più piccante al mondo

Secondo il guinnes dei primati il peperoncino più piccante del mondo è il Carolina Reaper. Recentemente altri peperoncini sono stati selezionati e sembra che il Pepper X abbia superato il punteggio SHU del Carolina Reaper. Il suo record però non è stato ancora confermato.


Per approfondire: libri sui peperoncini



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