Capsicum annuum

Il peperoncino non è una specie botanica: esistono ben 5 specie distinte che consideriamo peperoncini, fanno tutte parte della famiglia delle Solanaceae e del genere Capsicum. Tra queste una delle più diffuse è Capsicum annum, che include oltre ad alcune varietà di peperoncino anche i peperoni dolci.

La specie Capsicum annuum ha tutte le caratteristiche per essere considerata la più vicina all’antenato comune di tutte le varietà del genere Capsicum, in considerazione del suo areale.

Al suo interno troviamo una serie cultivar marcatamente differenziate per morfologia della pianta e proprietà dei frutti prodotti, con un range di piccantezza molto vario che va dal peperone non piccante fino a a varietà piccanti come diavolicchio e cayenna.

capsicum annuum jalapeno

Origini del Capsicum annuum

Il nome di questa specie potrebbe risultare ingannevole per il coltivatore: l’aggettivo “annuum“, infatti, riporta il ciclo vitale della pianta ad un ritmo annuale, anche se in realtà come ogni peperoncino si tratta di una pianta perenne.

L’origine dell’appellativo deriva dalla scarsa attitudine della pianta a tollerare il freddo dell’inverno, intoppo che si supera con la coltivazione domestica o in serra o con la messa a coltura in paesi dal clima tropicale.

Peperoni e peperoncini di questa specie sono arrivati in Europa dalle Americhe, venendo importati da spagnoli e portoghesi nel corso del Cinquecento insieme a patate e pomodori. Oggi i capsicum annuum sono coltivati praticamente in tutto il mondo, con una superficie di suolo occupato superiore al milione di ettari. Un grande successo per queste piantine, molto apprezzate anche in territorio italiano dove hanno saputo radicare nella tradizione, soprattutto in zone come Campania, Sicilia e Calabria.

Varietà di peperoni dolci

Non tutti i capsicum annuum sono piccanti: in questa famiglia troviamo anche peperoni dolci.

I peperoni rossi, gialli e verdi sono i più famosi frutti della specie in oggetto, accattivanti per la loro dolcezza e la grande versatilità nell’utilizzo in cucina.

Le cultivar di peperone dolce sono davvero molte, di differenti forme, dimensioni e colori.

Il peperone di Senise, ad esempio, viene adoperato in una preparazione tipica della Basilicata, in cui si realizzano numerose catene di frutti da essiccare: per il basso contenuto d’acqua che contiene, l’IGT lucano si trasforma in un prodotto croccante (localmente detto peperone crusco) da utilizzare anche come spezia.

Presidio Slow Food è invece il peperone di Capriglio, pianta dall’origine antica che viene coltivata in Piemonte, in particolare in provincia di Asti. Qui veniva conservato sotto vinaccia, mentre al giorno d’oggi è riscoperto per particolari ricette che lo prevedono ripieno di riso o carne.

Friggitelli

I friggitelli sono un altro esempio di peperoncini dolci, coltivati sia in Italia che in Grecia. In Campania, nello specifico, prendono il nome di “friarelli” quando vengono fritti nell’olio d’oliva, in una preparazione che non prevede impanatura e si presta ad un consumo veloce, nello stile di un gustoso finger food.

Sebbene non siano piccanti, nella scala Scoville riescono a totalizzare fino a 500 SHU, di fatto non percepibili al gusto; inseriti come ingredienti in numerose preparazioni alimentari, trovano posto in insalate, panini, kebab oltre che all’interno di sughi, sauté e composte.

Capiscuum annuum piccanti

I peperoncini piccanti di questa specie non raggiungono mai gradazioni troppo elevate di capsaicina al loro interno, non possono rivaleggiare con i super piccanti Capsicum Chinense.

Alcuni esemplari di Capsicum Annuum sono comunque entrati nel Guinness World Record, ma per qualità diverse (come le dimensioni rapportate alla piccantezza, cfr. il peperoncino “Big Jim”). Vediamo dunque quali sono i più famosi peperoncini di questa specie.

Diavolicchio calabrese

La Calabria è la regione italiana che più si lega alle forme e ai sapori di uno specifico Capsicum annuum, il diavolicchio.

Questo peperoncino viene chiamato in causa come portafortuna e come tipicità culinaria: lo sa bene la città di Soverato, in cui turismo balneare e turismo gastronomico giungono ad un testa a testa.

Il diavolicchio calabrese viene inserito nella ricetta della ‘nduja, nell’impasto della salsiccia, nella spianata calabra e nella soppressata, nonché in una ricetta ideata negli anni ’50 da un ristoratore di Marina di Gioiosa – gli spaghetti alla Corte d’Assise, così chiamati per omaggiare il primo cliente che li assaggiò (per l’appunto, un giudice della Corte d’Assise).

Jalapeño

Dalla Calabria, al messico: i Capsicum Annuum sono diffusi oltre i confini geografici. I Jalapenos sono originari della città di Xalapa, da cui il nome.

Questi peperoncini messicani sono l’ingrediente forte della cucina Tex-Mex, in cui compaiono all’interno di tacos, tortillas, burritos, quesadillas e altre preparazioni tipiche da ripieno.

Normalmente, i jalapeños sono colti ancora verdi, ma per alcuni usi possono raggiungere la piena maturazione (per essere utilizzati nella salsa sriracha, ad esempio). Ricchi in vitamina C, questi peperoncini dall’aspetto paffuto e allungato sono differenziati a livello genetico per ottenere sottovarietà meno mordaci – le “TAM milds” o la Dulcito – oppure più mordaci – come la varietà “Grande”.

In ogni caso il jalapeño è un peperoncino poco piccante, che si presta a un uso massiccio in cucina per conferire gusto a salse e carni.

Peperoncino Caienna

cayenne ring of fire

Il pepe di Caienna dà il proprio nome alla città capitale della Guyana francese, dove per l’appunto viene ridotto in polvere e commercializzato come spezia. Negli Stati Uniti, la polvere di questo peperoncino va ad inserirsi nella miscela Cajun, con cui si condiscono carni rosse e selvaggina; è impiegato anche nelle preparazioni che si rifanno alla cucina del Sichuan, d’ispirazione cinese.

Magri e longilinei, i Capsicum di questo cultivar raggiungono le 50.000 SHU, con l’usuale variabilità interna.

Caratteristiche e coltivazione dei Capsicum annuum

Data la notevole differenziazione intraspecifica, è piuttosto difficile individuare caratteristiche comuni dei Capsicum Annuum che non siano troppo generiche rispetto all’identificazione del genere (fiori bianchi, piccoli, comportamento arbustivo, predilezione per un clima temperato senza picchi di freddo).

Ad ogni modo, si nota in questa sede che, oltre all’utilizzo culinario, le piante di Capsicum annuum si prestano anche a scopi ornamentali e decorativi, con pianticelle dai colori vivaci pronti a sbocciare d’estate.

Per la coltivazione valgono tutte le accortezze spiegate nella guida generale alla coltivazione dei peperoncini, i capsicum annuum sono in genere tra i più semplici da coltivare, rispetto a specie più esotiche che risultano più sensibili agli sbalzi di temperatura.

Coltivazione in vaso

Coltivare i Capsica annua in casa può essere più comodo che lasciarli crescere all’esterno, in balia delle intemperie e delle bizze del clima. In questo caso si può anche far svernare le piante.

Andranno semplicemente tenute da conto alcune accortezze, come la messa a dimora in vasi dalle dimensioni adatte alla crescita dell’alberello, l’adeguata concimazione, irrigazione ed esposizione al sole. In particolare:

  • Non addossate molte piantine in un solo vaso, anche se grande; prediligete più vasi di dimensioni più contenute, che non andranno disposti in modo troppo ravvicinato una volta ottenuti alberelli abbastanza alti;
  • Non affogate le piantine in quantità spropositate d’acqua. Meno irrigherete le interessate, più alto sarà il grado di piccantezza ottenuto, soprattutto nell’ultimo periodo prima della raccolta.
  • Non fate raggiungere alla stanza dove terrete le vostre piantine temperature troppo basse, ma allo stesso tempo non esponetele al termosifone o al sole diretto per evitare shock termici.
  • Infine, ricordate di fertilizzare le piantine all’occorrenza, magari aggiungendo del concime a base di potassio nel periodo della tarda primavera.

Elenco di peperoncini capsicum annuum

Articolo a cura di Chiara Tomasella


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