I peperoncini chipotle sono particolarmete apprezzati in cucina, vengono utilizzati sotto varie forme: interi, polverizzati o frullati per ottenere la famosa salsa chipotle.
Non si tratta di una varietà di peperoncino, con il nome chipotle si indica un particolare tipo di peperoncino affumicato. Si tratta di un prodotto tipiacamente messicano, molto versatile, ottenuto dai classici jalapenos. Può diventare l’ingrediente principale di numerosi piatti e ricette, arricchendo il sapore delle pietanze con piccantezza e un gusto deciso.
Dall’affumicatura, all’essicazione fino alla realizzazione della salsa chipotle, scopriamo le caratteristiche di questo peperoncino tipicamente messicano e come utilizzare possiamo utilizzare i chipotle in cucina.
Che cos’è e come si realizza
Il chipotle è un peperoncino affumicato messicano ottenuto dalla lavorazione di varietà di peperoncini piccanti, in particolare dal jalapeño.
Il processo di affumicatura è molto lungo, serve a conferirgli il sapore particolare che lo caratterizza. Per produrre il chipotle, si lasciano i peperoncini jalapeño a maturare sulla pianta fino al momento del raccolto. Successivamente, vengono trattati in un affumicatoio per diversi giorni e poi essiccati.
Dopo l’essiccatura, il peperoncino assume la colorazione marrone e il livello di piccantezza è pari a 7.500 sulla scala di Scoville, inferiore quindi ai 9.000 SHU del jalapeño fresco.
Come si usa in cucina
In cucina il chipotle viene utilizzato per arricchire un’ampia varietà di pietanze, è comunque preferibile impiegarlo a crudo per non disperdere il suo aroma peculiare che richiama quello della nocciola e del cioccolato.
Il chipotle viene commercializzato in tre varietà:
- Essiccato (polverizzato o intero)
- In escabeche
- In adobo.
Chipotle essiccato
Il chipotle essiccato è il risultato ottenuto dal lungo processo di affumicatura e di essiccazione dei peperoncini.
In questa forma, i chipotle possono essere consumati mangiandoli con altre pietanze, oppure, utilizzati per cucinare. Anche se non molto diffuso nei supermercati, grazie a internet questo peperoncino affumicato è reperibile anche al di fuori del Messico.
Chipotle intero
Il chipotle essiccato si trova intero, distinguiamo la classica forma del jalapeno messicano, chiaramente ridotta dall’essiccazione e con la buccia brunita dall’affumicatura.
Chipotle in polvere
Una volta ottenuti i chipotle interi, questi possono essere macinati fino a ottenere una polvere, molto pratica da impiegare come spezia, in pietanze, chili e salse.
Chipotle in “escabeche”
I chipotle in escabeche sono ottenuti con la reidratazione dei peperoncini dopo l’essiccatura, utilizzando uno sciroppo chiamato, per l’appunto, escabeche.
È un composto realizzato con acqua, aceto e varie spezie, tra cui la cipolla, la carota e i chiodi di garofano, a cui viene aggiunto un mix di sale e zucchero.
Il prodotto finale ha un colore rossastro dovuto ai peperoncini e un gusto molto variabile che va dall’affumicato, al piccante fino all’agrodolce.
Chipotle in adobo
Il chipotle in adobo viene ugualmente reidratato, seguendo lo stesso procedimento di quello in escabeche ma con una variazione.
La preparazione comprende uguali ingredienti, con l’aggiunta della passata di pomodoro che gli conferisce maggiore corposità.
Ricetta della salsa chipotle
La salsa chipotle è il prodotto più commercializzato con questo tipo di peperoncini, ma può anche essere preparato da chi non ha molta dimestichezza con la cucina.
Ingredienti della salsa
Per realizzare questa salsa occorrono i seguenti ingredienti:
- 1 tazza di maionese o yogurt
- 1-2 peperoncini chipotle in adobo
- Succo di lime
- Spicchio d’aglio sbucciato
- Sale e pepe
Preparazione
Utilizzare una planetaria in cui versare la tazza di maionese o di yogurt. Si può decidere anche di utilizzare una miscela dei due ingredienti (mezza tazza) per conferire alla salsa un sapore più intenso.
Aggiungere 1 o 2 peperoncini in salsa adobo. Chi ama particolarmente il piccante, può arrivare fino a 3, inoltre, si consiglia versare anche un paio di cucchiai della salsa adobo.
Amalgamare il tutto con una spatola e poi aggiungere il succo di un lime e, successivamente, lo spicchio d’aglio sbucciato.
Accendere il robot da cucina e farlo lavorare fino a quando tutti gli ingredienti non sono perfettamente miscelati, dando vita a una salsa cremosa e consistente. Infine, aggiustare di sale e pepe a piacere.
Come si serve la salsa chipotle
La salsa chipotle è un ottimo condimento per varie pietanze, può essere distribuita in una ciotola e servita a tavola.
Il suo scopo è quello di insaporire. Può essere utilizzata, ad esempio, con un panino piastrato al formaggio, oppure, con piatti di carne, come i bocconcini di pollo fritti o il chili, ma anche di pesce, come i gamberi in pastella.
Dove trovare chipotle in Italia
I chipotle essiccati sono disponibili in Italia per lo più da venditori online (ad esempio qui) mentre quelli in escabache e in adobo sono reperibili nei negozi etnici e in alcuni negozi alimentari delle grandi catene di distribuzione.
La salsa chipotle si trova occasionalmente tra gli scaffali degli ipermercati e dei market locali, può essere acquistato più facilmente online.
