I peperoncini piccanti si suddividono in 5 specie botaniche, quella dei Capsicum pubescens è conosciuta in particolare per i peperoncini rocoto.
Si tratta di una specie molto antica, coltivata da oltre 5000 anni e ancora oggi apprezzata in particolare in Sud America. I pubescens sono frutti dalla piccantezza medio-elevata e dalla scarsa variabilità genetica interna.
Molto interessante ai fini della coltivazione sapere che le piante di pubescens sono più resistenti al freddo rispetto alle altre specie botaniche di peperoncino.
I più famosi peperoncini pubescens come dicevamo sono i rocoto, di origine peruviana, esteriormente simili a piccole mele mature. Per questo vengono chiamati anche “manzano peppers” (manzano significa mela in spagnolo).
Caratteristiche dei capiscum pubescens
Il nome “pubescens” deriva dalla lanosità delle loro foglie, tipicamente ricoperte di peluria sulla pagina inferiore.
Altra peculiarità della famiglia sono i semi molto scuri, spesso neri. Li troviamo all’interno dei frutti, dove le caratteristiche cavità sono contornate da pareti di polpa spesse e carnose, a loro volta racchiuse in una buccia spessa.
Quanto alla Scala Scoville, bisogna dire che non ci si attesta nella zona Guinness World Record: i pubescens, infatti, raggiungono qualche centinaia di migliaia di unità SHU, aggirandosi in media sulle 30-50.000. Nonostante questo in Sud America il rocoto viene considerato un peperoncino molto piccante.
Se però si amano piante dai fiori più grandi e colorati, ecco che questa specie diventa d’un tratto molto interessante. I loro fiori crescono singoli o a coppie, raramente in quartetti: hanno petali blu-violetti, molto diversi dai colori bianco-verdi dei “colleghi” frutescens o chinense.
Le piante di questa varietà di Capsicum crescono molto in altezza, diventando simili a veri e propri alberi dopo all’incirca 15 anni d’età, dove si attesta la vecchiaia per questo tipo di solanacea. Potrebbero arrivare perfino a 3-4 metri di altezza se incontrassero il clima giusto per svernare.
Una cosa importante da dire è che i capsicum pubescens resistono piuttosto bene al freddo. L’origine peruviana infatti vede i rocoto e gli altri pubescens come peperoncini delle Ande, dove si possono trovare fino a 2500 metri d’altezza.
Origini dei capsicum pubescens
Sudamericano come molti altri peperoncini, il Capsicum pubescens sembra sia stato domesticato in tempi molto antichi, come ci testimonia la civiltà Inca.
Le caratteristiche botaniche della pianta fanno sì che non sia mai stata, nel corso della sua lunga storia, capace di ibridarsi con altre specie, il che va tenuto presente anche nella contemporaneità – per impollinare la pianta, occorre metterle vicino altre piante della medesima specie.
Presto diffusosi in Ecuador e Bolivia, venne introdotto soltanto nel Novecento in Indonesia, dove si trova in molte isole (tra cui anche Java). Attualmente, viene coltivato anche in Messico e da appassionati coltivatori privati in tutto il mondo.
Come coltivare i rocoto
Abbiamo già avuto modo di evidenziare come i rocoto e i Capsicum pubescens in generale abbiano la peculiare caratteristica di tollerare brevi gelate e cali di temperatura che per altre specie di peperoncini sarebbero fatali.
Questa caratteristica li rende senza dubbio più facili da coltivare a livello domestico anche al nord d’Italia, dove altre varietà dovrebbero essere obbligatoriamente tenute sotto stretta sorveglianza in vaso o in serra: ciò non vuol di certo dire che queste piantine siano immortali, ma che tollereranno escursioni termiche di una decina di gradi, cosa alquanto poco comune.
Per ottenere il massimo dalle vostre piantine, ricordate di concimarle con i microelementi adatti alla fase di sviluppo in cui si trovano, ovvero con prevalenza di fosforo nei mesi successivi alla germogliazione, di azoto nella fase di rinfoltimento e irrobustimento e infine di potassio al momento della fioritura e per la successiva produzione di frutti.
Come usare in cucina i peperoncini pubescens
Oltre a poter essere utilizzati freschi o bolliti (procedimento di cottura che ne diminuisce la piccantezza), i peperoncini Rocoto possono essere consumati anche ripieni, come avviene in una preparazione culinaria tipica della città di Arequipa: in questa località andina, infatti, un piatto caratteristico è il rocoto relleno, adatto anche alle persone meno amanti del piccante estremo per la modalità di cottura che prevede la bollitura in acqua e aceto (per rimuovere una parte della capsaicina).
I rocoto vengono riempiti di carne tritata, sopra la quale viene versato del formaggio fuso; il peperoncino così rimpolpato viene successivamente passato in forno e servito intero, spesso con un contorno di patate o insalata. Le ricette in cui usare i rocoto non finiscono qui: questi Capsicum pubescens brillano anche nella preparazione di sughi per la pasta, non solo in combinazione con la carne ma anche con il salmone o con condimenti vegan.
Varietà di pubescens
La famiglia dei pubescens è conosciuta in particolare per i peperoncini Rocoto.
Parliamo in particolare di rocoto rosso e rocoto giallo, anche se le varietà di rocoto non sono soltanto due. Comprendono sottotipologie come il rocoto aji largo, il rocoto verde oliva o ancora il rocoto marrone: hanno in comune il range di piccantezza e la versatilità nell’uso in cucina, in cui potrete sbizzarrirvi seguendo il vostro personale estro creativo.
Rocoto rosso
Il rocoto rosso o manzano prende il nome dal colore della sua buccia e dalla sua forma a mela, con un peso minimo di una quarantina di grammi per frutto e un tempo di maturazione pari a due mesi. Viene consigliato l’utilizzo per preparare canditi piccanti, visto lo spessore delle pareti del frutto.
Rocoto giallo
Il rocoto giallo o canario è una varietà meno produttiva e per questo più rara: produce frutti di una tonalità giallo-aranciata che contrasta con la tonalità violacea dei fiori, che possono essere compresenti ai peperoncini in via di maturazione. Ricercato negli USA, è una particolarità pregevole con cui si confezionano salse o si preparano hot dog ricercati.
Articolo a cura di C. Tomasella
