Cucinare con il peperoncino: le ricette

I peperoncini piccanti sono ingredienti versatili, che hanno tantissimi usi in cucina.

Tipicamente sono una spezia che aggiunge un tocco a vari piatti, dai sughi ai secondi di carne, passando per le verdure.

Ma i peperoncini si possono usare anche per realizzare antipasti sorprendenti e perfino per movimentare dolci con un tocco particolare (ormai celebre l’abbinamento peperoncino e cioccolato).

Colorati, vivaci e caldissimi al gusto, con un pizzico di fantasia i nostri peppers diventano sfiziose specialità da far provare ad amici e familiari, dosando la piccantezza a seconda della tolleranza dei palati.

Le piante di peperoncino sono apprezzate per la loro presenza ornamentale, per le cromie sgargianti dei loro frutti, ma anche in cucina sanno dare il loro meglio: vediamo quali ricette possiamo inventarci.

Perché piccante fa bene

Come premessa a quest’excursus gastronomico, c’è da dire che i peperoncini possiedono proprietà nutrizionali interessanti e benefiche:

• Hanno un ridotto apporto di proteine e lipidi.
• Contengono fruttosio
• Hanno un buon contenuto di fibre.
• Contengono vitamine (soprattutto vitamina C, precursori della A, niacina).
• Ma la molecola regina di cui è importante notare la presenza rimane la capsaicina, a cui vengono attribuite proprietà antiossidanti, antibatteriche, digestive e vasodilatatrici: per beneficiarne l’importante è conoscere i propri limiti e gustarsi il sapore del piccante nella giusta misura, senza esagerare.

Il contenuto di capsaicina nei peperoncini dipende dalla varietà, si misura sulla Scala Scoville. Esistono peperoncini super piccanti, come il carolina reaper e l’habanero, da dosare molto attentamente in cucina, e peperoncini più moderati, che si prestano a un uso più abbondante nelle ricette, come l’aji amarillo o il jalapeno.

Ricette con il peperoncino fresco

Il peperoncino fresco può essere utilizzato come ottimo ingrediente d’abbinamento per taglieri di salumi e formaggi da far degustare nel corso di aperitivi e feste. In queste occasioni non servirà sfoggiare esemplari da record per il contenuto in capsaicina: benché i cibi grassi e i latticini attenuino la sensazione di bruciore data da questa molecola, infatti, gli alcolici la accentueranno e l’accostamento di sapori risulterà troppo spinto per essere gradevole.

Il consiglio per un antipasto godibile anche in compagnia di un calice di vino è quello di servire peperoncini ben al di sotto della soglia dei super hot, tra le gradazioni “arancioni” della scala Scoville: questo accorgimento vi consentirà di accontentare i palati meno avvezzi a questi alimenti, per esempio proponendo una tipica ricetta calabra (peperoncini ripieni di tonno, alici e capperi) o, spostandoci sui primi piatti, assaggi di spaghetti all’Amatriciana o di gnocchetti al sugo piccante, pizzette pepate, involtini e tacos con chili di carne, per sbizzarrirsi poi con contorni spicy come le insalate di riso al pimento o jalapeños impanati e fritti, finger food da assaggiare assolutamente!

Ricette per la conservazione

Se invece voleste guadagnare un po’ di tempo in più prima di decidere come usare i vostri peperoncini, avrete bisogno di scegliere un metodo di conservazione per i vostri frutti: ecco di seguito un breve elenco con le principali opzioni:

• L’olio al peperoncino è sicuramente un prodotto versatile per condire la pasta, realizzare salse e sughi oppure versarlo (temerariamente) su qualche bruschetta a sorpresa: per realizzarne qualche litro, non dovrete far altro che munirvi di comunissimo olio EVO e aggiungervi peperoncini secchi tritati, in compagnia, a vostra scelta, di aglio e altre spezie. Avrete così a disposizione un preparato utilizzabile in abbinamento a cibi salati, si conserva anche sei mesi, ma attenzione a usare peperoncini completamente essiccati.
• Il peperoncino essiccato, in genere proposto in polvere. Essiccare richiederà un po’ più di pazienza. Si può fare al sole, occorre disporre i propri frutti su carta assorbente ed esporli ai raggi diretti, per poterli disidratare in modo naturale, oppure approfittare del calore del forno domestico o di un essiccatore qualora non si riesca a ottenere il risultato desiderato tramite i metodi più tradizionali. La polvere di peperoncino ha una conservazione variabile, ma che si attesta in media intorno all’anno: in quest’arco di tempo, è possibile usarla all’interno di zuppe, stufati, sopra le uova sode oppure all’interno di frittate e persino omelette dolci, a vostro piacimento. Approndisci: come essiccare peperoncini.
• Peperoncini sottaceti. I peperoncini si conservano all’incirca per un anno sotto aceto, in dipendenza dall’accuratezza posta nell’utilizzo del preparato: i vasetti in cui vengono posti i frutti nel liquido di governo devono essere precedentemente sterilizzati e i peperoncini prelevati man mano con posate pulite. I tappi devono avere una chiusura ermetica e le condizioni originali dei peperoncini devono essere ottimali. Detto ciò, questi peperoncini saranno pronti all’uso, anche in questo caso assecondando la fantasia e l’estro dello chef! Vi consigliamo di assaggiarli in abbinamento a foglie di menta e spicchi d’arancia, per dare brio alla chiusura dei vostri pasti.
• Chipotle. Il chipotle è un particolare metodo di essiccazione e affumicazione messicano, che permete di conservare i jalapeno e ottenere un preparato molto usato nella cucina caraibica e centro Americana.

Da ultimo, aggiungiamo un metodo di conservazione scontato: il freddo, che permette di rallentare i processi di degradamento sia nel caso della conservazione in frigorifero che nel caso del congelamento in freezer. La conservazione nel cassetto degli ortaggi in frigo permette di evitare il formarsi di muffe soltanto per qualche settimana, mentre il congelamento modifica in parte le proprietà organolettiche ma garantisce tempi più lunghi.

Prodotti al peperoncino

Citavamo l’abbinamento tra il peperoncino e i taglieri di salumi e formaggi: quest’accoppiata si è fatta nel tempo sempre più stretta, portando al confezionamento di prodotti già studiati per fornire gli accostamenti più godibili ai consumatori.

Vediamone alcuni.

• Salamino piccante. Noto anche in America per la presenza della pizza “pepperoni”, il salame piccante è una rossa variante del gustoso affettato, da utilizzare come ingrediente per insaporire un piatto di fagioli, un primo piatto o spuntini di pastasfoglia salata. Simili a quest’affettato sono i tirolini, appetitosissimi e sottili, facili da trasportare anche a scuola o sul posto di lavoro per una merenda alternativa.
• Nduja. Insaccato di origine calabra che ha ricevuto il riconoscimento di PAT, è composto di carne di maiale e spezie, con una percentuale elevata di peperoncino (30%). Quest’ultimo di fatto funge da conservante: un’utile garanzia dell’assenza di altri additivi.
• Sopressata. Salame tipico dell’Irpinia, può essere preparato anche con l’aggiunta di ingredienti piccanti, come il pepe o il peperoncino piccante.
• Pecorino piccante. Formaggio preparato con l’aggiunta di peperoncino e stagionato per un minimo di 30 giorni; si conserva generalmente per 6 mesi.

Salse e sughi

Il mondo delle salse e dei condimenti al peperoncino è davvero vasto, comprendendo sapori leggeri (come quello della salsa barbecue) o più decisi (come quello dello yuxiang, condimento cinese a base di peperoncino, zenzero, scalogno e aglio). Spostandoci in ambiente francese troviamo la rémoulade, salsa a base di maionese e senape diffusa anche oltre i confini francesi, con adattamenti che comprendono l’aggiunta di capperi, cetriolini, acciughe, dragoncello, prezzemolo oppure ancora con una radice di sedano rapa (nell’antipasto céleri rémoulade).

Al di là dell’Oceano, in Messico, troviamo salse come la Guacamole, realizzata già dagli Aztechi con l’avocado e il peperoncino Serrano del Sol, uniti al succo di limetta; il queso, invece, è una salsa Tex-Mex a base di formaggio fuso e peperoncino, servita insieme alle immancabili tortillas. Sempre in messico si ottengono salse dal già citato peperoncino chipotle.

Per completare questo velocissimo giro del mondo in seno alle sue spezie, visitiamo infine la Thailandia, citandone la salsa phrik nam pla, in cui si incontrano la salsa di pesce e il peperoncino thai.

Il peperoncino e la carne

Abbiamo già menzionato qualche piatto dove la carne si abbina al peperoncino, senza contare l’excursus sui salumi concluso qualche paragrafo fa: vale la pena di soffermarsi in questa sede su una sola ricetta, per approfondire la preparazione di una portata da gustare in compagnia.

Per una cenetta di coppia, iniziate ponendo in pentola il vostro soffritto di aglio, spezie, olio EVO e pepe di Cayenna, scegliendo le quantità in base al gusto che vorrete dare al vostro spezzatino. Una volta rosolato l’aglio, aggiungete in pentola 250g di carne a pezzi di piccola-media grandezza, chiodi di garofano o bacche di ginepro per insaporire (a vostro gusto) la ricetta, alloro, sale e vino da far evaporare nel corso della cottura (da monitorare nella sua durata).

Aggiungere man mano brodo di carne, da far addensare nel corso della cottura e, infine, servire in tavola con amore, il condimento più importante per una serata di coppia.

Dolci piccanti

Anche nel mondo della pasticceria il piccante non vuole essere lasciato da parte. Cioccolatini, torte, marmellate e biscotti possono guadagnare un pizzico di fascino in più se abbinate al sapore del peperoncino, che risalta in mousse, budini, muffin o pan brioche ripieni di creme speziate, per non dimenticare poi il mondo dei canditi e dei dolci che li contengono.

Personalmente vi consiglio di assaggiare una fetta di torta al cioccolato fondente con frutti di bosco e panna ad accompagnare: unita ad un bicchiere di latte caldo pronto a stemperare il piccante all’occorrenza, sarà un dessert davvero indimenticabile.

Articolo a cura di Chiara Tomasella