L’essiccazione è uno dei metodi di conservazione più antichi, anche perché è molto semplice.
Per conservare i peperoncini piccanti essiccarli è un sistema eccellente, visto che mantiene in modo ottimale sia il sapore che la piccantezza. Una volta essiccati i peperoncini possono essere mantenuti interi oppure macinati in polvere.
Ci sono diversi metodi di essiccazione di peperoni e peperoncini, scopriamo qual è il migliore.
Perché essiccare
Come ogni frutto, anche i peperoncini piccanti tendono a deperire dopo la raccolta. L’acqua contenuta nella polpa provoca marciumi e muffe.
Col tempo il peperoncino conservato fresco in barattoli oppure in purea potrebbe sviluppare problemi di patogeni, come il botulino.
Essiccando invece si priva dell’acqua il peperoncino, rendendolo in questo modo sicuro per la conservazione.
Essiccazione al sole
Essiccare i peperoncini lasciandoli al sole sarebbe sicuramente il sistema più semplice: basta lasciarli esposti ai raggi solari perché nel giro di qualche giorno si secchino.
Tuttavia spesso i peperoncini vanno a maturazione tra fine estate e inizio autunno, periodo in cui non è detto che il clima sia sereno. Il punto debole di questo metodo è infatti che dipende dalle condizioni meteo.
Qualche consiglio se decidiamo di seccare al sole i nostri peperoncini:
- Tagliarli a metà, perché interi impiegano molto tempo (la buccia dei peperoncini traspira poco l’umidità interna).
- Disporli su una griglia in modo che l’aria passi anche sotto.
- Mettere in conto 4-5 giorni soleggiati per ottenere l’essicazione.
- Coprire con un lenzuolo o uno strofinaccio alla sera.
Appendere i peperoncini
Altro metodo naturale è appendere i peperoncini: avendo cura di raccoglierli con un pezzo di picciolo possiamo poi legarli a mazzetti con uno spago e appenderli.
Il luogo tradizionale dove venivano appesi nelle vecchie cascine contadine era sotto il portico: serve un posto riparato dalla pioggia, con un buon circolo d’aria. Se poi alcune ore del giorno batte il sole ancora meglio.
Si possono appendere anche all’interno di una stanza, a patto che sia ben ventilata e asciutta. I mazzi di peperoncini hanno anche un certo valore estetico.
Essiccare in forno
Il forno di casa è un ottimo sistema per essiccare i peperoncini in maniera più rapida rispetto alla classica essiccazione naturale.
Il vantaggio è che sfrutta un elettrodomestico già presente in casa, senza richiedere un acquisto specifico.
Ecco i consigli su come fare:
- Per non alterare le proprietà organolettiche dei frutti bisogna mantenere il forno alle sue più basse temperature (50°C circa su forno ventilato, 70°C su forno normale).
- Tagliare i peperoncini a metà è anche in questo caso una scelta vincente.
- Lasciamo leggermente aperto lo sportello del forno, per permettere all’umido di uscire.
- Possiamo aspettarci un tempo di 7-8 ore per l’essiccazione, ma controlliamo spesso perché ogni situazione è differente (dimensioni dei peperoncini, loro carnosità, caratteristiche del forno, …).
Essiccare i peperoncini
Il miglior sistema per essiccare peperoncini è l’essiccatore, che unisce un metodo il più possibile vicino a un processo naturale (e che quindi preserva le qualità del peperoncino) e comodità e sicurezza che porta l’impiego di un calore artificiale controllato.
Grazie alla ventilazione c’è un circolo d’aria che porta via l’umidità.
I nostri consigli:
- In essiccatore i peperoncini vanno in genere tra 40°C e 50°C.
- Tagliare a metà il frutto è sempre la scelta migliore.
- Come tempistiche c’è molta variabilità a seconda del modello di essiccatore, possono richiedere anche 12 ore per esser secchi.
- Alcuni essiccatori non sono del tutto uniformi e conviene girare i vassoi a metà (questo non serve se si sceglie un essiccatore di buona qualità).
Quale essiccatore scegliere
I migliori essiccatori per esigenze di hobbista avanzato a mio parere sono:
La ventilazione a flusso orizzontale è la migliore nell’uniformità.
Tuttavia per fare ogni anno qualche peperoncino non serve un essiccatore di questa portata, si può scegliere per un onesto essiccatore verticale, con un minor prezzo rispetto al Tauro. Ad esempio un modello come questo va benissimo.
Peperoncini affumicati ed essiccati (chipotle)
In Messico un procedimento tradizionale per la conservazione dei peperoncini è l’affumicatura. A partire dai celebri peperonicini jalapenos lasciati maturare a lungo sulla pianta vengono ottenuti i chipotle, peperoncini secchi affumicati.
I chipotle possono essere poi presentati secchi interi oppure in polvere, oppure reidratati in adobo.
Fare il peperoncino in polvere
Dopo aver essiccato possiamo lasciare i frutti interi, al momento dell’uso basterà sbriciolarli con le dita, oppure per una maggior comodità polverizzarli.
Se si decide di fare polvere di peperoncino piccante, bisogna quindi macinare i peperoncini secchi.
In questo caso l’essiccazione deve avvenire con particolare cura: per ottenere peperoncino in polvere bisogna partire da peperoncini completamente secchi, che possiamo tritare con un frullatore, un mixer da cucina oppure un macina caffè.
Polverizzando peperoncini secchi molto piccanti, come quelli in cima alla classifica dei più piccanti al mondo, bisogna fare attenzione perché la polvere può essere molto urticante.
Conservare i peperoncini essiccati
Dopo l’essiccazione i peperoncini secchi si possono conservare a lungo (qualche mese), se vogliamo prolungare ulteriormente la loro durata possiamo congelarli dopo averli essiccati.
Il peperoncino secco deve ovviamente stare in luogo asciutto, possiamo mantenerlo appeso oppure chiuderlo in un barattolo di vetro con tappo a vite.
