Qui si parla di una delle varietà di peperoncino più famosa del mondo: los habaneros. Questi peperoncini piccanti prendono il nome dalla capitale cubana L’Avana, anche se le origini sembra siano messicane.
Con il nome habanero in realtà si indica non una singola cultivar ma un insieme di varietà accomunate da caratteristiche simili, in particolare la forma del frutto.
Troviamo habanero di ogni colore, dal “chocolate” marrone, all’habanero giallo, fino al classico red habanero, tra cui spicca il peperoncino red savina, entrato a suo tempo nel guinnes dei primati, tra i peperoncini più piccanti.
Scopriamo le caratteristiche di questi peperoncini caraibici e qualche trucco per coltivarli con successo anche in Italia.
Caratteristiche della famiglia Habanero
Facilmente riconoscibili per la loro forma “a lanterna”, i frutti di Habanero riescono tuttavia a differenziarsi tra loro per colore, dimensioni, intensità del sapore e grado di maturazione, creando un variopinto arcobaleno di gusti e sensazioni visivo-olfattive, per il pubblico degli appassionati del piccante.
La principale caratteristica comune del cultivar è legata all’arbusto da cui vengono spiccati gli habanero, una pianta dalle foglie ovali lanceolate che produce fiori piccoli e bianchi, come sempre poco appariscenti.
Dal verde pallido al rosso vivo, i colori del frutto offrono alle ricette in cui sono impiegati una vivacità unica.
Il loro contenuto in capsaicina è molto elevato: si attesta sempre oltre le 150.000 SHU, fino a toccare punte di oltre 500.000 unità di Scoville. Le curve sinuose che contornano gli habaneros sono senza dubbio sensuali ed invitanti: occorre fare attenzione al loro bruciante fascino, prima di rimanerne scottati.
Piccantezza e sapore
Alla domanda “Quanto è piccante un habanero?” potrebbe rispondere il già citato Red Savina, che raggiunse le 577.000 SHU alla misurazione del Guinness.
In seguito, tuttavia, nuove misurazioni attestarono la piccantezza media dell’Habanero Orange come superiore alla piccantezza media del Savina.
Per rendere l’idea di quanto è piccante un habanero possiamo fare un paragone, considerando il diavolicchio (il classico peperoncino a cornetto calabrese) che ha una piccantezza di circa 30.000 SHU. Gli habanero stanno tra 5 e 15 volte tanto.
Varietà di habanero
Quello degli habanero è un gruppo di peperoncini che include molte sottovarietà, come ormai risulta chiaro dalla rassegna fatta sin qui. Il numero di cultivar di habanero in continua crescita grazie a ibridazioni e selezioni artificiali degli esemplari): vediamo dunque più da vicino le caratteristiche di alcuni dei più famosi habanero.
- Habanero Red Savina
- Habanero Orange
- Habanero Chocolate
- Habanero giallo (o golden)
- Habanero Cappuccino
- Habanero Gambia
- Habanero brown
- Habanero White Giant
Habanero chocolate
Questo habanero è stato chiamato “chocolate” (cioccolato) per il colore della sua buccia, più scura e cupa rispetto alla classica colorazione rubizza delle altre varietà. Molti sostengono che lasci in bocca un retrogusto di cioccolato, ma l’impressione dominante è che il frutto marrone di questa cultivar porti con sé il sapore della Giamaica, da cui proviene: un sentore di tropici con un velo di affumicatura, condito da un’estrema piccantezza.
Habanero Red Savina
Peperoncino dalla classica buccia di un bel rosso intenso, e dalla piccantezza estrema. Altrimenti detto “peperoncino palla di fuoco”, il Red Savina viene utilizzato per uno scopo decisamente non culinario, ovvero la produzione dello spray deterrente normalmente usato dalle forze dell’ordine.
Da maneggiare con i guanti (e non è una metafora), questo piccantissimo habanero ha un’origine quantomeno misteriosa, legata al nome di tale Frank Garcia: il nome “Savina” deriverebbe da quello della suocera dell’uomo in causa, un coltivatore californiano che avrebbe battezzato così una pianta anomala all’interno del proprio campo.
Habanero orange
Variante caraibica coltivata in origine nello Yucatan, l’habanero Orange è probabilmente una delle prime tipologie del sottogruppo, antica quanto la civiltà locale: appariscente per il suo colore e la lucidità del frutto, deve aver attratto sin da subito gli sguardi e l’interesse delle popolazioni che l’hanno trasformata in un bene da commerciare, esportare e far conoscere in tutto il mondo. Si tratta di un altro pepper estremamente piccante, con un piacevole retrogusto fruttato ad accompagnare la capsaicina.
Come cucinare gli habanero
I peperoncini habanero si prestano a moltissime ricette: dalla polvere di habanero secco all’impiego di peperoncino fresco, fino alla realizzazione di salse.
A questo punto, però, ci sembra doveroso fare una pausa per suggerirvi una ricetta a cui applicare il gusto forte e tropicale di questi frutti, adatti ad essere impiegati in un numero sorprendentemente elevato di preparazioni.
Vediamo a titolo di esempio una ricetta caraibica di tonno con salsa a base di habanero.
INGREDIENTI PER TRE PERSONE
- 200g di bistecca di tonno;
- ¼ di cipolla rossa;
- 1 mazzetto di coriandolo
- 1 mango
- 1 avocado
- 2 limoni
- 4 cucchiai di crema di cocco
- 4 cucchiai di salsa habanero insaporita al mango
- Sale e pepe a piacimento
Dopo aver tagliato a cubetti la bistecca di tonno, ponetela in un recipiente a marinare insieme alla crema di cocco, al limone, al sale e al pepe, lasciando il tutto a riposare per qualche minuto. Tagliate nel frattempo gli ingredienti rimanenti a cubetti, sminuzzando il coriandolo e unendo il mix così ottenuto al tonno messo da parte: come topping, aggiungete la salsa habanero assicurandovi di dosarla a seconda del grado di piccantezza che vorrete ottenere. Si consiglia di gustare la ricetta con qualche deliziosa tortilla!
Origine degli habanero
Gli habanero sono i peperoncini cubani per eccellenza, c’è chi dice che sia stata L’Avana la patria di questi rossi frutti di Capsicum chinense.
C’è però qualche dubbio sull’origine esatta: in territorio cubano, infatti, non sembrano essere registrate varietà di habanero prima dell’arrivo di Dave DeWitt, che qui piantò alcuni semi del cultivar. Sembra quindi che siano peperoncini messicani.
L’origine ancestrale di una specifica classe di piante si perde spesso nei meandri della storia, laddove i ritrovamenti archeologici non possono individuare singole varietà di Capsicum chinense; modernamente, invece, l’analisi genomica permette di descrivere nuove sottovarietà con precisione, attribuendo a specifiche caratteristiche emergenti una sequenza di DNA. Nella pratica, quest’analisi viene utilizzata per creare nuovi incroci dall’incredibile piccantezza, come ad esempio il Carolina Reaper, nato dall’incrocio di un habanero rosso e un Naga Morich.
L’unica origine che dovrebbe essere significativa a questo proposito diventa dunque la provenienza geografica immediata dei semi o dei frutti che si andranno ad acquistare: un diverso terroir offrirà infatti alla pianta e ai suoi peperoncini un diverso bouquet di sapori, proprio come accade anche per i vini o le fave di cacao. Starà al consumatore, dunque, individuare le proprie preferenze a riguardo.
Oggi i peperoncini habanero non sono coltivati solo nei caraibi: prodotti in gran parte in Messico, dove vengono consumati sia freschi che essiccati, sono diffusi in molti paesi dell’America latina e anche in Europa. Non mancano in Italia, in particolare tra Toscana e Calabria.
Coltivare habanero in Italia
Per poter coltivare un frutto tropicale nel nostro paese, dev’essere posta attenzione alla temperatura cui verrà esposta la piantina, che dovrà essere protetta dalle escursioni termiche e soprattutto dal freddo notturno (le temperature al di sotto dei 15°C sono facilmente letali per la pianta). Attenzione quindi nella semina a scegliere il giusto periodo.
L’esposizione al sole dev’essere sufficiente per ottenere la maturazione dei frutti, mentre il suolo dev’essere correttamente drenato dall’acqua in eccesso; l’ambiente in cui cresceranno gli arbusti dovrà proteggerli dalle potenziali minacce – rovesci atmosferici, crescita di erbe infestanti, parassiti – ed essere fertilizzato all’occorrenza, con il giusto concime in base agli obiettivi di coltivazione.
Se tutto andrà come previsto, in circa tre mesi i vostri habaneros raggiungeranno la maturazione ottimale per la raccolta, che avverrà sicuramente entro l’autunno.
Da questo momento in poi potranno entrare a far parte della vita della vostra cucina, sotto forma di paté, condimenti piccanti o direttamente da freschi, pronti a rallegrare le vostre ricette con un tocco (fiammeggiante) di colore.
a cura di Chiara Tomasella
