Dopo aver raccolto i peperoncini piccanti è importante trovare il modo migliore per conservarli, preservando l’aroma e la piccantezza dei nostri preziosi capsicum.
I peperoncini maturano nei mesi caldi, per cui in genere si raccolgono tra agosto e settembre, in questo periodo possiamo utilizzare in cucina peperoncini freschi. Difficilmente però possiamo avere peperoncini freschi anche in altre stagioni, come inverno e primavera, per fortuna ci sono vari metodi per preservarli in modo da poterli impiegare durante l’intero anno e poter portare in tavola ricette piccanti in ogni momento.
Le opzioni più diffuse e convenienti per la conservazione sono congelare i peperoncini, oppure essiccarli. Altre idee sono trasformati a base di peperoncino, come olio piccante, confetture o sottolio.
Come conservare i peperoncini freschi
Il peperoncino appena colto è un frutto con un’importante contenuto di acqua, particolarmente nella polpa. Quest’umidità interna è il principale ostacolo alla conservazione perché è da qui che si sviluppano muffe e marciumi che danneggiano il frutto.
La durata dei peperoncini freschi dipende molto dalla varietà, possiamo dire che le cultivar con minor polpa tendono a conservarsi meglio di quelle a frutto carnoso.
Mediamente un peperoncino può mantenersi bene per 7-10 giorni dal raccolto, in frigorifero possono durare anche tre settimane.
Consigli per far durare i peperoncini più a lungo:
- Mantenerli in frigorifero, la bassa temperatura ritarda il deperimento.
- Evitare di tenerli in ambienti umidi.
- Non lavare i peperoncini, inutile un contatto con l’acqua prima della conservazione, i peperoncini vanno lavati subito prima di utilizzarli.
- Usare sacchetti forati appositi per verdure. Questi sacchetti sono perfetti per tenere peperoncini in frigorifero: da un lato proteggono, dall’altro sono microforati e quindi traspirano l’umidità eccessiva e i gas rilasciati dal frutto. Acquista sacchetti per conservare peperoncini.
Metodi di conservazione del peperoncino
Per conservare più a lungo i peperoncini abbiamo diversi metodi:
- Essiccare i peperoncini
- Surgerlare i peperoncini
- Conservare peperoncini sottolio oppure sottaceto
- Fare confetture, marmellate o salse di peperoncino
- Macinare i peperoncini secchi per ottenere polvere di peperoncino
Ora vedremo meglio ciascuno di questi metodi cercando di dare consigli utili a ottenere risultati migliori in termini di gusto e durata.
In ogni caso è importante attivarsi per conservare i peperoncini subito dopo il raccolto, in genere è meglio non lavare i frutti. Per raccogliere al momento giusto consiglio di leggere il post sulla raccolta dei peperoncini.
Essiccare i peperoncini
Uno dei migliori sistemi di conservazione è essiccare il peperoncino. Privati dell’acqua i peperoncini possono conservarsi a lungo senza timore di muffe. Si tratta anche di un metodo tradizionale, che preserva molto bene l’aroma ed esalta la piccantezza.
Il peperoncino piccante può essere essiccato sia in un forno domestico che con apposito essiccatore, la cosa migliore è comprare un essiccatore elettrico, ne esistono a prezzi contenuti (ad esempio questo essiccatore può essere una buona scelta).
Decisamente meno consigliata è l’essiccazione naturale dei frutti appesi o al sole, che oltre a essere lenta richiede particolari condizioni climatiche.
Ricordiamo che non vengono essiccati solo i peperoncini piccanti: il celebre peperone crusco è un peperone dolce che viene seccato e volendo anche macinato come spezia.
I peperoncini secchi durano anni, anche se col tempo perdono sapore.
- Approfondimento: come essiccare peperoncini
Peperoncini macinati
I peperoncini macinati per ottenere polvere di peperoncino piccante sono sempre un derivato dell’essiccazione, infatti la polvere si ottiene tritando con un mixer da cucina oppure con un macina caffè il peperoncino secco.
La conservazione è quindi analoga a quella del peperoncino secco, con l’avvertenza che in polvere la superficie di contatto è molto maggiore e quindi da un lato l’aroma si mantiene meno a lungo nel tempo, dall’altro è più semplice impiegare polvere piccante in cucina come spezia, perché sprigiona facilmente il suo sapore.
Per mantenere peperoncino in polvere teniamolo in ambienti privi di umidità. Possiamo usare un vaso di vetro con chiusura a vite ermetica.
Quali cultivar essiccare
Tra le varietà più diffuse per fare peperoncini secchi c’è sicuramente il pepe di cayenna e l’aji amarillo sudamericano. Si possono poi fare in polvere tutti i peperoncini, inclusi quelli super piccanti da guinnes dei primati.
Dal Jalapeno tramite un processo di affumicatura in Messico si ottiene un particolare peperoncino essiccato, il chipotle, da cui poi trarre salse e altre ricette interessanti.
Congelare i peperoncini
Un metodo semplicissimo di conservazione è il congelamento, si tratta di un sistema rapido da attuare e che piace a molti perché mantiene le caratteristiche del frutto fresco.
Per surgelare peperoncini è sufficiente metterli in freezer. In questo caso possiamo anche decidere di lavarli prima di congelarli, l’importante è asciugarli bene.
Al momento dell’uso conviene toglierli due ore prima dal congelatore e lasciare che si scongelino naturalmente, evitando di cuocerli o di metterli in acqua, operazioni che ne disperdono le qualità.
Peperoncini sottolio e sottaceto
La conservazione sottolio si fonda sul fatto che l’olio copre ogni superficie togliendo il contatto con l’aria. Questo però è fondamentale sapere che non è sufficiente a salvaguardarci dal botulino.
Per combattere in modo efficace il botulino dobbiamo usare qualcosa di acido, per questo si utilizza normalmente l’aceto. I peperoncini vanno quindi lasciati in aceto, anche volendo fare una conserva sott’olio, successivamente si mettono in barattoli sterilizzati che vengono poi riempiti d’olio. Nel caso del sottaceto chiaramente si usa direttamente l’aceto sbollentando i frutti e poi ricoprendoli.
A chi volesse fare questo genere di conserve sott’olio o sotto aceto raccomando di utilizzare una ricetta sicura, con le dovute precauzioni sanitarie (conviene leggere le linee guida molto chiare del ministero della salute, ottima risorsa in tema di botulino e sicurezza alimentare).
Olio piccante
Sempre in tema olio possiamo utilizzare i peperoncini per aromatizzare l’olio e creare un ottimo condimento piccante. Anche in questo caso è importante fare le cose nel rispetto delle precauzioni anti botulino, proprio come per i sottolio si richiede comunque un passaggio in aceto per sfruttare l’acido a scopo di scongiurare problemi.
Confetture, marmellate, conserve e salse piccanti
Il gusto piccante del peperoncino si presta anche a realizzare marmellate agrodolci e piccanti, salse e sughi. Questa tipologia di preparazione richiede una ricetta e proprio come nelle conserve sott’olio bisogna fare attenzione a rispettare le precauzioni per fare tutto in modo sicuro e non rischiare di intossicarsi con il botulino.
Conservare le sementi
Un’altra importante conservazione relativa ai peperoncini è quella dei semi.
In questo caso non si tratta di preservare il peperoncino per usarlo in cucina ma di mantenere la semente della varietà che ci piace, in modo da poterla seminare nuovamente l’anno seguente.
Il tema di come prelevare e conservare i semi merita una guida dedicata: conservare i semi di peperoncino.
