I Semi: la raccolta, l’essiccazione e la conservazione

“Il buon contadino lascia sulla pianta il pomodoro più bello e lo destina alla semenza per l’anno successivo.

Per distinguerlo dagli altri e per il timore che qualcun’altro lo raccolga, lega una fettuccia rossa sul picciolo del suo pomodoro”

semi peperoncino

Questa frase, tratta da un antico testo di Orticoltura, è il concetto base che dobbiamo tener presente per la scelta dei peperoncini destinati alla produzione della semenza. Quel contadino non conosceva la genetica dei vegetali, men che meno sapeva qualcosa del DNA, termine del quale oggi si usa ed abusa. Ciò che conosceva era però scritto in un’enorme libro mai scritto, il libro del sapere tramandato dal Nonno al Nipote, un libro lungo migliaia di anni, da quando l’Uomo scoprì l’Agricoltura. Grazie agli studi sulla Genetica oggi possiamo dare una spiegazione scientifica a ciò che il nostro contadino già sapeva.

Senza voler entrare in dettagli accademici, diciamo che la pianta del peperoncino è sia il padre che la madre dei suoi peperoncini, è una famiglia di vegetali Autogama, cioè fruttifica in piena autonomia. I suoi fiori allegano (mutano in frutto) senza dover essere fecondati da altrui polline. Il DNA di base viene tramandato da padre in figlio cioè mai potrà nascere una carota da un seme di peperoncino! I frutti di una pianta pur avendo le stesse caratteristiche di base si somigliano ma non ce nè uno perfettamente uguale all’altro, esistono sempre delle diversità nel loro aspetto. I peperoncini maturando, producono i semi che mantengono il DNA di base del nonno (la pianta) ma portano con se anche le alcune caratteristiche del padre (il peperoncino). Scegliamo dunque per produrre i nostri il peperoncino più bello o quello che ha le caratteristiche che “vorremmo” replicare. Il condizionale è d’obbligo perchè, come accade per gli esseri umani, da una coppia bellissima può nascere uno “sgarrafone”, così come è vero il contrario. Insomma, partendo da un bel peperoncino si hanno maggiori probabilità che i semi producano piante con peperoncini altrettanto belli.

Quando raccoglierli? E’ semplice, quando sono maturi, cioè quando si sono sviluppati al massimo delle loro dimensioni ed hanno raggiunto la tonalità più intensa della loro colorazione. Molti attendono che il frutto inizi ad appassire e a raggrinzire, in questo modo però durante la fase di asportazione dei semi, il peperoncino rilascia il “brodo” della decomposizione il quale è abbastanza “fastidioso”. Lasciamo da parte frutti che presentano delle zone verdastre e naturalmente i peperoncini verdi ed immaturi perchè i semi al loro interno a loro volta non sono maturi, se raccolti saranno sicuramente sterili.

Come si può notare nell’immagine anche il colore dei semi cambia in relazione allo stato di maturazione del peperoncino, in questo caso un Pequin, passando da un “bianco latte verdastro” ad un “giallino” più o meno intenso. I semi dei peperoncini “Chocolate” assumono invece una colorazione “bruno chiara” somigliante al colore del frutto. Eccezione alla regola è il Capsicum Pubescens (Rocoto) che produce semi di forma completamente differente e dal colore assolutamente nero.

Come si Estraggono i Semi

 

In molti pensano che i peperoncini, sia per il loro consumo che per ricavarne i semi, vadano essiccati all’aria, formando le tipiche “collane”, ecc. Questa è una “Leggenda Metropolitana” che può essere valida solo per alcune varietà di peperoncini “nostrani” dalla pelle molto sottile, esempio tipico: “il calabrese a mazzetti” ed è attuabile solamente in alcune zone dell’Italia meridionale dal clima particolarmente caldo e secco. A molti è capitato di vedere quei peperoncini sempre umidi e “mollicci” che mai diventavano secchi al punto giusto. Basta poi una giornata piovosa perchè le bacche assorbano di nuovo l’umidità che con fatica avevano perso, alla fine, comunemente, si butta via il tutto. Figuriamoci poi che cosa può accadere utilizzando tale sistema con peperoncini molto più “carnosi” o ricchi di sostanze “oleose” come il C. Chinense (Habanero & Family): un disastro!

Se si intende fare essiccare peperoncini di qualsiasi specie per il loro consumo “a pezzettini” od “in polvere” si deve usare una essiccatrice, cioè un elettrodomestico tipo questo, che in poche ore elimina tutta l’umidità rendendo secchi e friabili i frutti, subito ma subito dopo (lasciandoli esposti all’ambiente bastano poche ore perchè si riprendano l’umidità persa) si macinano o si polverizzano le bacche ed il prodotto va posto in un contenitore a prova di umidità, il classico “Quattro Stagioni”. Non consiglio però l’utilizzo di una essiccatrice per la produzione di semi in quanto all’interno di queste macchine si raggiungono temperature troppo elevate che possono compromettere la fertilità del seme.

Quello che segue è il metodo più semplice ed economico ed anche quello che permettere di raggiungere i risultati migliori.

Che cosa serve

Poche cose: un tagliere, un buon coltellino a punta, come “optional” un guanto in lattice (ne basta uno). Se non si usano i guanti e si trattano peperoncini ad alta piccantezza è d’obbligo a fine lavori lavarsi accuratamente le mani più volte con sapone tipo “marsiglia”, quindi asciugarle e passarci sopra un pò di aceto. Attenzione comunque a toccare occhi e parti intime con le mani impregnate di Capsaicina, i danni pur non essendo irreversibili ma solo temporanei, sono molto ma molto fastidiosi.

Come si fa

Questa è la nomenclatura comunemente usata per distinguere le diverse parti che compongono un peperoncino

Si tratta di isolare l’intero grappolo di semi assieme alla placenta (la zona biancastra e spugnosa dove sono attaccati i semi) dal resto del peperoncino (picciolo, apice, polpa). Partiamo con un Habanero Giallo, la sequenza di immagini che segue rende il concetto meglio delle parole.

Come si può vedere si elimina per prima cosa il picciolo, la corolla e pochi millimetri della parte superiore del frutto, si infila la punta del coltello in una delle aperture tra le costole del peperoncino, quindi si esegue un taglio longitudinale in modo da dividere in due il frutto. La lama deve lavorare solo sull’esterno del peperoncino facendo attenzione a non praticare incisioni sui semi i quali, essendo freschi, sono molto teneri e vulnerabili. Sempre con la punta del coltello si asporta tutta la placenta completa di semi ed il gioco è fatto.

Perchè estrarre anche la placenta piuttosto che staccare i singoli semi come quasi tutti fanno?

Per due semplici motivi:

se collegati alla placenta, i semi continuano a maturare raggiungendo il massimo del loro potenziale di fertilità

durante la fase di essiccazione la placenta rilascia sulla superficie dei semi l’olio essenziale di Capsaicina il quale tra le sue innumerevoli proprietà costituisce un’ottima pellicola di protezione dagli agenti esterni; umidità, muffe, virus, batteri e quan’altro troveranno una barriera praticamente insormontabile. In pratica il seme viene “incapsulato” e protetto in modo del tutto naturale senza utilizzare particolari prodotti presenti sul mercato e che lasciano il tempo che trovano. I vostri semi assumeranno un aspetto “sano e brillante” e saranno vitali per un tempo maggiore.

e con i Peperoncini Piccoli?

Estrarre i semi con il sistema sopra descritto da piccole bacche generalmente della specie C. Annuum risulta un pò problematico per via delle dimensioni, meglio togliere picciolo, corolla ed apice, dividere in due il peperoncino senza cercare di isolare placenta e semi, le immagini qui di seguito parlano da sole:

Due metodi per l’essiccazione

 

A causa della loro scarsa carnosità i semi dei peperoncini della specie C. Annuum e C. Baccatum trattati con il metodo sopra descritto, si essiccano abbastanza velocemente, basterà porli su di una reticella di questo tipo:

 

Collocateli poi in un luogo caldo ed asciutto (sopra ad un termosifone ad esempio) ed in pochi giorni saranno pronti per la loro conservazione. A questo punto basterà manipolarli un pochino con due dita per far cadere tutti i semi, la placenta rimasta, ormai secca, non serve più, si può gettare oppure sminuzzarla o polverizzarla per produrre un composto “Super Hot” in quanto in essa risiede la maggior parte di Capsaicina, l’elemento che conferisce la piccantezza ai peperoncini.

 

Sono in molti a credere che la parte più piccante del peperoncino siano i semi: niente di più sbagliato, se vengono lavati eliminando i residui di placenta che si sono depositati sopra ad essi, sono assolutamente insapori ed inodori. I semi contengono invece vitamine ed altre sostanze utilissime al nostro organismo, quando si produce la polvere di peperoncino è consigliabile di macinare assieme anche i semi.

 

L’essiccazione dei C. Chinense o Pubescens è invece più impegnativa a causa della loro carnosità e dell’alto contenuto di sostanze oleose. Il consiglio è quello di avvolgere placenta+semi in un foglio di carta da cucina la quale, estraendo la gran parte dei succhi, farà diminuire notevolmente i tempi di essiccazione:

 

non abbiate comunque nessuna fretta, tanto più l’essicazione sarà lenta, quanto migliori saranno i risultati.

 

L’Aspetto dei Semi

 

Una volta essiccati i vostri semi si dovrebbero presentare così:

 

durante la lenta essiccazione la placenta ha rilasciato i suoi oli essenziali sulla superficie del seme conferendogli, oltre ad una pellicola protettiva, un aspetto sano e brillante la forma del seme varia a seconda della specie; liscia, chiara ed uniforme per il C. Annuum ed il C. Baccatum (a sinistra), più “corrugata” per il C. Chinense anche il colore assume lievi variazioni di tonalità che riprendono le caratteristiche cromatiche del peperoncino dal quale provengono

 

Invece questi, nell’immagine qui sopra, sono da scartare, la macchia scura all’interno indica che è avvenuta una necrosi dell’embrione del seme, inutile sprecare tempo, non possono assolutamente germinare.

 

Non si devono confondere con i semi che hanno il loro contorno scuro color marroncino, come in questa immagine:

 

sono semi buoni e fertili, questa caratteristica colorazione è tipica delle varietà “Habanero Chocolate” in genere.

 

La Conservazione dei Semi

 

I semi vanno conservati in un luogo buio, fresco ed asciutto. Una scatoletta di cartone con coperchio e delle bustine di carta sono la soluzione migliore, una manciata di riso messo nella scatola, aiuterà ad eliminare quel poco di umidità residua. Non sono invece da prendere assolutamente in considerazione involucri e bustine di plastica se non si è sicuri che i semi siano perfettamente secchi.

 

A temperatura ambiente i semi rimarranno fertili per 3 o più anni, con il diminuire della temperatura i semi si possono conservare per decine, centinaia o migliaia di anni! Se avete un congelatore con una temperatura costante di -25°C e ci riponete i vostri semi (devono essere completamente secchi e sigillati in una busta di plastica con cursore di quelle serie assieme ad una manciata di riso) fra mille anni qualcuno potrà seminarli e germoglieranno!

 

Anche solo alla temperatura di 5-8°C del frigorifero i semi (e non solo quelli di peperoncino) rimangono fecondi per qualche decina di anni (queste cose sulle bustine delle sementi in commercio non sono scritte!)

 

Conclusioni

 

Spero che questa guida abbia chiarito qualche dubbio sulla raccolta, la conservazione e l’essiccazione dei vostri semi. Quanto proposto non ha la pretesa di essere l’unico metodo valido ma piuttosto un insieme di esperienze verificate personalmente per ottenere buoni risultati in modo semplice ed economico diretto a coloro che si avvicinano per la prima volta al mondo della coltivazione dei peperoncini.